στέβια ζάχαρη1. Η στέβια μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη σε πολλές συνταγές, καθώς θεωρείται ότι έχει μόνο οφέλη για την υγεία: είναι απολύτως φυσική, βοηθά στον έλεγχο του βάρους, είναι ιδανική για την εγκυμοσύνη, ωφελεί το πάγκρεας, δεν χαλάει τα δόντια, μειώνει την αρτηριακή πίεση, βοηθά τη χώνευση και φυσικά είναι κατάλληλη για διαβητικούς.

2. Σε αντίθεση, με τις περισσότερες τεχνητές γλυκαντικές ουσίες, η στέβια δεν διασπάται και μπορεί να αντέξει στις υψηλές θερμοκρασίες, όταν μαγειρεύεται και στις χαμηλές όταν ψύχεται. Είναι, επίσης, συμβατή με το αλάτι, τα οργανικά οξέα και τις φυσικές γλυκαντικές ουσίες όπως το μέλι, η φρουκτόζη, η σορβιτόλη κ.α.

3. Η στέβια μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική, κυρίως με τη μορφή της συμπυκνωμένης σκόνης (1:300) ή του υγρού εκχυλίσματος.

4. Κατά τη χρήση στη «στεβιο(ζαχαρο)πλαστική», ακολουθήστε τις οδηγίες στο παρακάτω διάγραμμα. Δεν πρέπει να ξεχνάτε ότι η στέβια στερείται κάποιων ιδιοτήτων που προσφέρει η ζάχαρη στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική και που σε ορισμένες συνταγές έχουν σημασία. Η στέβια δεν μπορεί να αντικαταστήσει τον όγκο ή την υγρασία που δίνει η ζάχαρη σε ορισμένα γλυκά, δεν μπορεί να διευκολύνει την ανάμειξη των υλικών ενός κέικ, να καραμελώσει, να βοηθήσει στη ζύμωση της μαγιάς κ.α.

Ζάχαρη Steviola (1:300) συμπυκνωμένη Steviola υγρό
1 φλιτζάνι (200 γρ.) 2/3 – 1 κουταλάκι του γλυκού 1 κουταλάκι του γλυκού
1 κουταλιά της σούπας (15 γρ.) 1/4 κουταλάκι του γλυκού 6 έως 9 σταγόνες
1 κουταλάκι του γλυκού (5 γρ.) Μια πρέζα έως 1/16 κουταλάκι του γλυκού 2 έως 3 σταγόνες


στέβια ζάχαρη5.
Ο όγκος και κάποιες ιδιότητες που προσφέρει η ζάχαρη μπορούν να αντικατασταθούν με πουρέ φρούτων, συμπυκνωμένο χυμό φρούτων, πηκτίνη μήλου, γιαούρτι, ασπράδια αυγών ή άλλα υλικά που πιστεύετε ότι θα μπορούσαν να ταιριάζουν στη συνταγή σας και θα προσθέσουν υγρασία. Για κάθε φλιτζάνι ζάχαρης που αντικαθίσταται από στέβια, θα πρέπει να προστεθεί ¼ ή ½ φλιτζάνι υλικού που θα δώσει όγκο. Επιπλέον, μπορούμε να αυξήσουμε την ποσότητα κάποιων υλικών που υπάρχουν ήδη στη συνταγή μας χωρίς να αναζητήσουμε νέα. Τέτοια υλικά είναι π.χ. τα ασπράδια των αυγών, η σόδα, το μπέικιν πάουντερ κ.α.

6. Στην αρχή, μέχρι να «μάθουμε» τη στέβια, αλλά και να εξοικειωθούμε με τη γεύση της, μπορούμε να αντικαθιστούμε με αυτήν μόνο τη μισή ποσότητα ζάχαρης που προβλέπεται από τη συνταγή. Εάν πάλι, πρέπει για λόγους υγείας ή επιθυμούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο στέβια, δεν θα πρέπει να απογοητευτούμε αν το αποτέλεσμα δεν είναι το επιθυμητό, αλλά να δοκιμάσουμε ξανά αυξάνοντας ή μειώνοντας την ποσότητα της στέβιας στη συνταγή. Προσέχουμε να μην υπερβαίνουμε την προτεινόμενη ποσότητα, πάντως, γιατί με τη στέβια δεν ισχύει ό,τι με τη ζάχαρη, δηλαδή όσο πιο πολύ τόσο πιο γλυκό. Αντίθετα, η υπέρβαση της προτεινόμενης δοσολογίας, μάλλον έξτρα πικράδα θα μας δώσει παρά γλύκα.